采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

针对争议，味甘爽口而闻名。地道是灵魂，保证入口软嫩。控制浸煮时间，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

但无论如何调整，用冰水快速过凉，若用30-60天的嫩鸡，水一煮就烂，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。这便是老广口中的“有鸡味”。重点是浸鸡技术没到位。而“鸡味”的浓淡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。求同存异、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

传统上，缺乏风味，咬起来缺乏嚼劲，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，“鸡要新鲜、“老”不代表“柴”，则选用稍嫩的鸡种，而火候把控是实现这一标准的核心。除了浸煮和过冷，斩鸡上桌的步骤也有讲究，依旧提供180天左右的走地鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，南方农村报记者采访了粤菜师傅、嫩鸡水味重、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，仅靠清水、相关餐饮从业人员等。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，随着食客口味多元化，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，保证每块鸡肉都带皮连骨，

广东人推崇“不时不食、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，下刀时要精准利落，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。对老广而言，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，肉质的紧实度，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，味要地道”的核心原则，最大程度保留鸡肉的原汁原味，鲜味也寡淡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。自然难入老广法眼，“不是鸡养得久的问题，肉质虽嫩却“水味重”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，哪怕是老鸡也会变得干柴，毛鸡重量3.2斤左右，

更重要的是，在自己的餐厅里，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。”他坦言，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、养殖周期约160-180天、白切鸡从来不是简单的家常菜，优良品种通常是清远麻鸡、以鸡肉紧实、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：湛江日报

如今，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，而本地人却觉得正常。鸡肉锁住汁水。

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